栄養学は日本で生まれて世界に波及した。これは近代科学史上、非常に特異な形成過程である。それを可能にした条件、栄養学が目指した理想とは何か。栄養学の父・佐伯矩の生涯をたどりながら栄養思想の成立史を克明に描き、日本における食思想史研究の第一歩を踏み出す。
序章　なぜいま栄養思想か

第1章　近世思想との連続と断絶ーー伊予愛媛時代

第2章　生理学と日清戦争ーー岡山・京都時代

第3章　細菌学と日露戦争ーー伝染病研究所時代

第4章　「新たな栄養研究」の到来ーー米国留学時代

第5章　栄養学の独立ーー私立栄養研究所時代

第6章　栄養学研究の本格化ーー国立栄養研究所時代

第7章「栄養三輪説」とその後ーー栄養学の国際化時代

終章　私たちは栄養思想から何を学ぶか

あとがき／年表／参考文献